Ako sa vyrába šťava?

Rozhovor sa uskutočnil s prof. dr hab. Witold Płocharski z záhradníckeho ústavu.

Pozri film: „Čo treba hľadať pri výbere detskej izby pre dieťa?“

1. Pán profesor, povedzte nám, prosím, aké sú druhy džúsov?

Existuje niekoľko kritérií na určenie druhov štiav. Jedným zo základných kritérií je druh suroviny, z ktorej bola šťava vyrobená. Názov šťavy je uvedený v receptoch. Rozlišujeme tu ovocné, zeleninové a ovocné a zeleninové šťavy.

Druhým kritériom sú prísady, ktoré musia byť v šťavách vždy prírodné. Pôjde teda napríklad o minerály a vitamíny. Kritérium prídavných látok nám umožňuje rozlíšiť dva druhy štiav - 100 percent. a džúsy. Džúsy 100% nesmú obsahovať žiadne, ani tieto prírodné prísady. Skladajú sa iba z ovocia alebo zeleniny, z ktorých sú vyrobené. Na druhej strane, medzi džúsy, do ktorých môžete pridať prírodné prísady, patrí napríklad paradajková šťava a paradajková šťava rekonštituovaná z paradajkovej koncentrovanej šťavy. Môžete ich pridať soľ a aromatické korenie. Neexistujú žiadne právne predpisy EÚ týkajúce sa zeleninových štiav okrem rajčinových; môžu sa do nich pridávať prírodné prísady v súlade so všeobecnými právnymi predpismi EÚ.

Tretie kritérium je konzistencia štiav - rozlišujeme čisté džúsy, číre džúsy a kalné džúsy. Šťavy z pyré sa získavajú trením celej alebo očistenej zeleniny alebo ovocia. Číre džúsy sa vyznačujú tým, že vďaka filtrácii a vyčerpaniu neobsahujú zakalené a nerozpustné časti. Na druhej strane zakalené šťavy - ako už názov napovedá - neprechádzajú procesom čírenia a filtrácie, čo znamená, že obsahujú prirodzený zákal. Málokto vie, že pomarančové a grapefruitové džúsy v kartónoch dostupné v obchodoch sú zakalené šťavy.

Štvrtým kritériom, ktoré prijmeme, je kritérium tepelného spracovania, ktorému sú šťavy vystavené. Šťavy, ktoré nepodliehajú žiadnemu tepelnému spracovaniu, sú tzv nepasterizované šťavy. Majú krátku trvanlivosť (zvyčajne 1 až 3 dni) a vyžadujú nepretržité podmienky chladenia. Druhým typom v tomto kritériu sú pasterizované džúsy. V závislosti od teploty pasterizácie zostanú tieto šťavy použiteľné niekoľko týždňov až mesiacov a ich skladovanie nevyžaduje chladenie.

Posledným kritériom je druh polotovarov, z ktorých sa džúsy vyrábajú. Máme tu dva druhy štiav: priamy, tzv NFC - nie z koncentrátu a rekonštituované zo šťavy alebo koncentrovaného pyré.

2. Pán profesor, čo to znamená, že šťava bola rekonštituovaná z koncentrovanej šťavy?

Začnime tým, že koncentrovaná šťava sa zvyčajne vyrába v sezóne, keď má ovocie a zelenina najviac vitamínov. Je to veľmi dôležité, pretože ovocie a zelenina strácajú svoje výživné látky v priebehu leta a jesene. Výroba koncentrovanej šťavy v období, keď výrobky obsahujú najviac vitamínov, zaručuje, že ich bude mať aj najviac.

Koncentrovaná šťava je šťava získaná z ovocia alebo zeleniny, ktorá sa potom koncentruje za zníženého tlaku a teploty odparením vody z tejto šťavy. Počas tohto procesu sa tiež oddeľuje aróma. Ak chce výrobca znovu vyrobiť šťavu z takejto šťavy, koncentrovaná šťava sa doplní pitnou vodou v množstve, ktoré sa z nej odparilo. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, šťava vyrobená z koncentrovanej šťavy nemôže byť zriedenejšia ako šťava získaná priamo zo suroviny. Vďaka tomuto procesu bude obsah zložiek, ako sú vitamíny, minerály, kyseliny a cukry, podobný ako v džúsoch získaných priamo z ovocia alebo zeleniny. Pri rekonštitúcii šťavy tiež pridáme späť prírodnú arómu, ktorá bola predtým oddelená, a niekedy aj dužinu a ovocie. Šťavy vyrobené z koncentrovanej šťavy majú vysokú nutričnú hodnotu. Na ich výrobu - rovnako ako u všetkých ostatných druhov štiav - nesmiete používať žiadne umelé látky zlepšujúce chuť alebo farbu alebo konzervačné látky.

3. Aký je proces pasterizácie?

Pasterizácia je prírodná metóda konzervovania džúsov ich zahriatím, zvyčajne na 80 až 95 stupňov Celzia, a následným rýchlym ochladením. Takto môžeme konzervovať iba výrobky obsahujúce kyselinu, napríklad ovocné džúsy. Počas tohto procesu, ktorý v priemyselných podmienkach trvá len asi desať až niekoľko desiatok sekúnd, dôjde k zničeniu baktérií a iných mikroorganizmov, ktoré by v prípade, že by boli ponechané v šťave, viedli k prirodzenému poškodeniu. Vďaka pokrokovým technickým riešeniam pasterizácia prebieha veľmi rýchlo, mnohokrát rýchlejšie ako pri príprave domácich konzerv na zimu. Pred plnením do fliaš je šťava pasterizovaná v prietoku tiež pri podobnej teplote (v priemere od 15 do 30 sekúnd). Spravidla po rýchlom zvýšení teploty na teplotu pasterizácie a veľmi krátkom držaní sa džúsy rýchlo ochladia a potom sa nalejú za sterilných podmienok do obalov, ako sú kartónové škatule, plastové fľaše alebo obaly typu „bag-in-box“. . Vhodná kombinácia času a teploty pasterizácie sa vyberá individuálne a zodpovedá druhu ovocia alebo zeleniny, z ktorých je šťava vyrobená.

4. Znižuje proces pasterizácie výživovú hodnotu štiav?

Pasterizované džúsy, rovnako ako všetky džúsy, sú prírodné produkty bohaté na vitamíny a živiny. Ako som už spomínal, proces pasterizácie je v dnešnej dobe tak prepracovaný, že možná strata výživných látok v šťave je skutočne minimálna.Citeľná strata sa v skutočnosti týka iba vitamínu C, ktorý rýchlo oxiduje, a to nielen pri vysokých teplotách. V prípade pomaranča alebo grapefruitu, ktorý sa do Poľska dostal z Afriky, bude obsah vitamínu C tiež nižší ako vo výrobku hneď po jeho vybratí z kríkov. Pohár pasterizovaného pomarančového džúsu napriek tomu pokrýva asi 70 percent. denná potreba tohto vitamínu. Je potrebné zdôrazniť, že lykopén obsiahnutý v paradajkovej šťave, tepelne spracovanej počas prípravy šťavy, je lepšie absorbovaný človekom než lykopén získaný zo surových paradajok. Zdá sa teda, že ak chceme lykopén, je oveľa lepšie siahnuť po pasterizovanej paradajkovej šťave ako po surovej paradajke.

5. Čo obsah vlákniny a pektínov v pasterizovaných šťavách?

Vo všeobecnosti by sa s džúsmi malo zaobchádzať ako so zdrojom vitamínov, mikro a makro prvkov; obsahujú tiež malé množstvo prirodzene sa vyskytujúcich sacharidov v ovocí a zelenine. Šťavy z pyré (najmä zeleninové a ovocné a zeleninové šťavy, ako aj zakalené šťavy, napríklad z citrusových plodov, ale aj z jabĺk a iného ovocia) obsahujú vlákninu. Chcel by som spomenúť, že málo známou zaujímavosťou je skutočnosť, že proces tepelného spracovania pozitívne ovplyvňuje obsah rozpustnej vlákniny, ktorá hrá v našom tele veľmi pozitívnu úlohu. Zakalená jablková šťava obsahuje podobné množstvo ako jablká. Preto pyré a kalné šťavy dokonale regulujú metabolizmus, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak.

6. Prečo sa oplatí siahnuť po pohári džúsu denne?

Šťavy sú zdrojom vitamínov, minerálov a antioxidantov (antioxidantov) vrátane polyfenolov a pektínov. Týka sa to všetkých druhov štiav - denných aj čerstvých, ako aj pasterizovaných s dlhšou trvanlivosťou. Podľa zákona platného v celej Európskej únii, a teda v Poľsku, musí byť produkt nazývaný džús úplne prírodným produktom. Preto pasterizované džúsy s dlhšou trvanlivosťou, tiež vyrobené z koncentrovanej šťavy alebo tzv priame (nie z koncentrovanej šťavy - NFC) sú dobrým zdrojom prísad prítomných v zelenine a ovocí. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča konzumovať min. 400 g zeleniny a ovocia, päť porcií. Jednou z týchto porcií môže byť pohár džúsu, približne 200 ml.

Program je financovaný z Fondu na podporu ovocia a zeleniny. Organizátor Národná únia výrobcov ovocných štiav.

Informačný materiál Národného zväzu výrobcov džúsov

Program je financovaný z Fondu na podporu ovocia a zeleniny

Tagy:  Dieťa Pôrod Majú Region-